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Portweinherzen

Portweinherzen

Von Kerstin Spehr, Petra Casparek

Zutaten

Für Schokopralinenform (z. B. Art. Nr. 43522)

Für die Hohlkörper:
30 g Kakaobutter,
10 g weiße Kuvertüre,
1 - 2 Msp. fettlösliche rote Lebensmittelfarbe,
300 g dunkle Kuvertüre mit,
72 % Kakao (z. B. Arriba)

Für die Ganache:
90 g dunkle Kuvertüre mit 64 % Kakao (z. B. Java),
140 g roter Portwein,
30 g Butter

Außerdem:
Pralinenform für 24 herzförmige Pralinen,
feiner Pinsel,
Thermometer,
Spritzbeutel mit 5-mm- Lochtülle,
Winkelpalette,
Spachtel


Bildquelle: Fotos mit Geschmack: Sabine Mader, Ulrike Schmid

Zubereitung

Schritt 1
Die Mulden der Pralinenform mit einem trockenen Mikrofasertuch oder Küchenpapier sorgfältig auswischen. Für die Hohlkörper die Kakaobutter und die weiße Kuvertüre in einer Schüssel über dem Wasserbad anschmelzen, vom Wasserbad nehmen und vollständig schmelzen lassen. Die rote Farbe einrühren und die Mulden der Pralinenform mit einem feinen Pinsel mit der gefärbten Kakaobutter ausstreichen.

Schritt 2
Die dunkle Kuvertüre hacken, schmelzen und auf 31 - 32° temperieren. Die Mulden der Pralinenform damit ausgießen. Überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen und die Kuvertüre in den Mulden ca. 1 Std. fest werden lassen. Restliche Kuvertüre für später beiseite stellen.

Schritt 3
Für die Ganache die Kuvertüre hacken. Den Portwein in einem kleinen Topf aufkochen und auf 70 g einkochen lassen (abwiegen!). Die Kuvertüre zum Portwein geben und unter Rühren darin schmelzen, anschließend die Butter unterrühren und schmelzen. Die Mischung handwarm abkühlen lassen und in den Spritzbeutel füllen. Die Mulden der Form bis ca. 1 mm unter den Rand damit befüllen. An einem kühlen Ort ca. 12 Std. fest werden lassen.